La cuisine marocaine

Les délices des Lallas marocaines

La cuisine marocaine est connue pour être une des meilleures, peut être l'équivalent nord-africain de la cuisine française (soyons doublement chauvins !). Les spécialités et les recettes marocaines sont nombreuses, du nord au sud, et l'usage des épices demande une main experte, pour que les goûts se fondent sans qu'aucun ne prenne le pas sur l'autre. La cuisinière peut avoir tout l’équipement moderne, ou au contraire travailler accroupie à même un sol de terre battue, au fond d’un douar, elle apportera toujours le même soin à la préparation de ses plats.

La table de fête est abondante, et variée. Elle est couverte de multiples petites assiettes, deux ou trois sortes de salade, une soupe, elle verra passer un tajine, voir deux, une pastilla, et en entrée on a servi des brochettes tout juste grillées. Les desserts sont bien plus variés que la seule corne de gazelle, il faut goûter les briwats, chebakias, jaouzias, tous ces petits gâteaux aromatisés aux amandes, à la pistache, au chocolat, à la noix de coco, au miel… et beaucoup plus simplement, les oranges à la canelle. Et le repas se termine sur un café aromatisé à la cannelle et au poivre.

La cuisine est préparée pour pouvoir être mangée avec les mains. Les salades sont préparées en coupant les crudités en touts petits dés, les viandes sont cuites longuement pour se détacher facilement sous le coup du petit morceau de pain, les petits gâteaux, crêpes, pâtés peuvent se déguster facilement en quelques bouchées.

Le régime alimentaire est méditerranéen, beaucoup de légumes, des viandes, du poulet, du boeuf, aussi du bouc, et même parfois du hérisson. Le pigeon et le mouton, comme le dromadaire, Le petit-déjeuner marocain est copieux, avec des crêpes, du pain, du fromage, de l'huile d'olive, et, en plus de l'inévitable thé à la menthe, du café, souvent au lait.

La cuisson se fait à l'huile, les poissons frits et rarement grillés, les viandes grillées, souvent après avoir été marinées la veille. Les tagines, de viande ou de poissons, sont cuits longtemps, les différents ingrédients rajoutés au fur et à mesure.

Le concept de viande saignante n'existe pas, à la fois par hygiène et pour respecter le mode d'abattage "halal" de l'Islam.

C’est cette cuisine que nous vous proposons de découvrir, dans nos week-end culinaires, et à travers quelques recettes, que vous pourrez aussi réaliser chez vous. A condition d’avoir, comme au Maroc, des épices « baldi » (naturelles, de bonne qualité), cumin, curcuma, coriandre, gingembre, safran, piments divers, cardamome, cannelle, persil.... Et de voler les secrets des Lalla de Fès pour des ras-el-hanout (mélanges d’épices) qui sont de vraies symphonies.

Nos recettes proviennent du monde entier. Car outre la cuisine marocaine, nous voulons vous montrer comment utiliser le safran, qui fut à une époque une épice européenne. Recettes marocaines, recettes traditionnelles, recettes du monde… à vos fourneaux !

Nos recettes

Un choix de recettes du Maroc, et pour mieux apprécier le safran, des recettes de tous les pays avec cette épice savoureuse.

Cuisine du Maroc La cuisine du Maroc, adaptée pour la vie moderne. L'essentiel est conservé, mais parfois, les longues préparations sont remplacées par des raccourcis (utiliser de la pulpe de tomates au lieu de la faire soi même, par exemple). Cuisine du sud, cuisine du nord, recettes faciles et rapides ou longues préparations des jours de fêtes : en faisant de la cuisine marocaine, vous prolongez le goût de votre voyage au Maroc.
	Dorade aux câpres. Une délicieuse recette de poisson au safran : la daurade aux câpres, un classique méditerranéen.	Plat Poissons
	Tajine de thon au chou. Une recette marocaine originale : le tajine de thon au chou relevé de safran, un recette facile et délicieuse.	Plat Poissons
	Salade de fêves fraîches. Une petite salade pour l'été, les fêves fraîches agréablement assaisonnées à la coriandre	Entrée Féculents
	Harira aux pois chiches. La harira est une soupe marocaine. Aux pois chiches, elle est légère et savoureuse.	Entrée Féculents
	Café au poivre et à la canelle. Les marocains préparent le café avec une pincée de poivre et de cannelle, une recette surprenante, raffinée et revigorante.	Boisson Boisson
	Thé à la menthe. Simple à faire en apparence, mais plein de rafinement, le thé à la menthe est de tous les instants au Maroc.	Boisson Boisson
	Thé au safran. Une recette au safran très raffinée : le thé vert au safran, des goûts qui se mélangent avec subtilité.	Dessert Pâtisserie
	Citrons confits. Un accompagnement de nombreux tajines, les citrons confits	Sauce / condiment Fruits
Cuisine traditionnelle
	Bouillabaisse. Un grand classique marseillais : la recette de la bouillabaisse	Plat Poissons
	La rouille. Comment préparer la rouille, un accompagnement pour la bouillabaisse et les soupes de poissons	Sauce / condiment Poissons
	L'aïoli. Un peu d'huile de coude pour monter un aïoli, des ingrédients simple et un tour de main.	Sauce / condiment Divers
	Risotto. Un grand classique de la cuisine méditerranéenne : la recette du risotto, au safran bien sûr	Plat Féculents
	Paella. Un des grands classiques de la cuisine espagnole : la paella, avec une pointe de safran	Plat Poissons
	Brioches de la Sainte Lucie au safran. Une recette au safran traditionnelle : les brioches de la Sainte Lucie	Dessert Pâtisserie
	Riz au lapin et au safran. Un grand classique le riz au lapin et au safran	Plat Viande
Cuisine du monde L'Inde, la Turquie, mais aussi la Louisiane, la Réunion, l'Afrique du Sud... Partout dans le monde on utilise le safran pour des plats chaleureux. Nous vous faisons voyager avec les saveurs de Crocus L. Sativus, l'épice rouge.
	Moules au safran dans leur crème de potiron. Une recette de Guy Savoy, l'alliance de deux saveurs pour flatter le goût des moules	Entrée Poissons
	Spaghettis au safran et au basilic. Une recette facile et pleine de goût : les spaghettis au safran et au basilic	Plat Féculents
	Gateau aux pommes et son sirop de safran. Le traditionnel gâteau aux pommes magnifié par le sirop de safran	Dessert Pâtisserie
Cuisine actuelle Les chefs explorents de nouvelles saveurs, de nouvelles associations avec des recettes originales. Certaines d'entre elles deviennent peu à peu des grands classiques, et se déclinent, comme les associations de pâtes et de safran. Quelques idées pour varier votre table.
	Glace au safran. Un dessert traditionnel en provenance des Indes : la glace au safran	Dessert Laitages

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